Les gousses d’ail et passez-les au presse-ail ; mélangez-les avec quelques pincées de sel, du poivre et le paprika. Ajoutez le vinaigre, la moitié de la coriandre, mélangez : vous obtenez une pâte épaisse très parfumée.
La viande en cubes de 3 cm de côté et enrobez-les de la pâte. Laissez macérer 3 h.
L’huile dans une cocotte en fonte et faites-y dorer la viande macérée, en la tournant sans cesse, pendant 5 mn environ. Ajoutez 5 cl d’eau, couvrez et laissez cuire 1 h à feu doux, en remuant de temps en temps.
Les coquillages puis laissez-les tremper dans une grande quantité d’eau froide afin d’éliminer le sable qu’ils pourraient contenir. Changez l’eau plusieurs fois : la dernière doit être limpide.
Les coquillages et posez-les sur la viande cuite, dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter encore 10 mn à couvert, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Ajoutez le reste de coriandre, mélangez et servez.
