Couper les échalotes finement. Réserver séparément.
Couper les carottes, le céleri et le poireau en lamelles fines.
Les champignons seront coupés en deux uniquement.
Réserver les légumes de côté.
Faire rissoler les filets mignons entiers dans une cocotte avec les lardons et les échalotes, bien dorer toutes les faces.
Attention à ne pas faire bruler les échalotes, si ça commence à brûler, rajouter un peu d'eau. Laisser cuire 5 à 10 minutes.
Quand les filets sont bien dorés, rajouter tous les légumes, le vin blanc et le cube de bouillon. Inutile de saler.
Faire cuire doucement à feu couvert pendant 35 minutes. Si besoin, rajouter de l'eau durant la cuisson.
Pendant ce temps, faire cuire les lentilles séparément dans une casserole d'eau bouillante (environ 30 à 40 minutes, ça dépend si vous les aimez fondantes ou un peu croquantes) ou à la cocotte minute 15 minutes. Egoutter les lentilles.
En fin de cuisson, enlever les filets mignons et rajouter les lentilles dans la préparation de légumes. Mélanger.
Préparer la sauce : mélanger la farine avec la moutarde, ajouter un peu d'eau et verser dans la sauce. Laisser épaissir sur feu doux.
Couper les filets mignons (j'aime bien les présenter en lamelles) et servir.
