1 ou 2 verres de vin blanc Muscadelle petits grains
2 ou 3 cuillère(s) à soupe de jus de cochon
graisse d'oie
Pour la viande
1 côte de porc cul noir (avec os) dans le filet d'une épaisseur d'au moins 10 cm
2 ou 3échalotes grises
1 bouquet de persil
1 verre(s)de vin rouge
graisse d'oie
Préparation
Découpez les gousses d’ail en lamelles épaisses et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante.
Brossez les truffes et découpez-les en morceaux gros comme une petite noix.
Dans un peu de graisse d’oie, faites chauffer doucement l’ail et le bouquet de persil, puis ajoutez les truffes. Quand les truffes sont bien chaudes, ajoutez le vin blanc, laissez réduire de moitié (environ 5 mn), puis versez le jus de cochon. Laissez cuire à couvert, sur petit feu, 10 mn de plus.
Préparez la viande : dans un peu de graisse d’oie, faites revenir la côte sur toutes ses faces, y compris du côté du gras qui est très épais dans le cul noir, jusqu’à obtenir une belle coloration. Assaisonnez en sel et en poivre, ajoutez les échalotes grises pelées, déposez le bouquet de persil entier sur la viande et laissez cuire 20 mn à couvert sur feu doux.
Retournez la côte dans son jus (le persil à ce moment-là est en dessous), ajoutez le verre de vin rouge et continuez la cuisson encore 10 mn.
Au moment de servir, découpez la viande comme une côte de bœuf, sur le lit de persil, entourée de sa sauce, et servez-la accompagnée du ragoût de truffes.
