Durant la cuisson, préparer l’ensemble des légumes. Tourner les légumes à l’aide d’un couteau. Blanchir les pommes de terre dans l’eau salée.
Cuisson des légumes
Pour le reste des légumes, prélever le bouillon de cuisson du bœuf 30 minute avant la fin de cuisson et l’utiliser pour blanchir les légumes.
Pochage des moelles
Enfermer les moelles de bœuf dans de la gaze stérile avec du gros sel. Pocher doucement pendant 5 minutes dans le bouillon.
Préparation du bœuf
Désosser à chaud la queue de bœuf et la compresser dans un emporte pièce
Préparation du bouillon
Passer au filtre à café le bouillon afin d’éliminer les impuretés. Infuser 10 minutes les gousses de cardamome noire dans le bouillon. filtrer à nouveau le bouillon.
Dressage
Déposer sur les cercles de queue de bœuf une rondelle de moelle puis autour harmonieusement les légumes à côté dans une saucière.
Cuisson du bœuf
Dans une marmite d’eau froide, blanchir les pièces de bœuf jusqu’à ébullition.
Cuisson du bœuf et des aromates
Change ensuite l’eau de cuisson et repartir à froid. Ajouter l’ensemble des aromates du pot au feu. Cuire à frémissement pendant 4 h en écumant régulièrement
