Cuire la viande de sanglier comme un pot au feu, puis l’égoutter et la presser dans un moule à terrine afin de lui donner une forme rectangulaire, conserver au frais. Conserver le bouillon de cuisson.
Préparation de la mousseline
Blanchir les épinards, le persil et le cresson, puis mixer au thermomix avec le cerfeuil. Ajouter une cuillère de jus d’huître, assaisonner et conserver au bain marie (ou au frais).
Préparation du nuage de pot au feu
Faire réduire le bouillon de pot au feu en ajoutant le lard, puis le passer au chinois, rectifier l’assaisonnement. Ajouter 2g d’agar agar, porter à ébullition,mixer, puis transvaser dans un siphon, ajouter deux cartouches et conserver au bain marie.
Finitions
Démouler, la terrine de pot au feu et tailler des cubes. Ouvrir les coquillages dans le reste de bouillon chaud ; faire revenir les cubes de viande dans une poêle avec un peu d’huile d’olive fumante.
Dressage
Servir les cubes de viandes avec les coquillages, la mousseline d’herbes, une salade d’algues, et couvrir avec le nuage du pot bien chaud.
