Faire confire les oignons dans de l’eau ou dans un bouillon à 85 °C pendant 8 heures, puis les sécher sur une plaque de cuisson au four à 90 °C pendant quelques heures. Récupérer l’eau de cuisson et la faire réduire sur le feu jusqu’à obtenir un glaçage. Napper les oignons avec le glaçage et déposer quelques herbes aromatiques dessus.
Pomme soufflée
Éplucher la pomme de terre et la trancher. Emporte-piècer à la taille désirée et faire frire à 140 °C en remuant constamment. Quand les pommes commencent à souffler, les mettre dans un bain d’huile à 180 °C pour finir la cuisson.
Préparation du filet de boeuf
Parer et portionner le filet de boeuf en 4 médaillons. Récupérer les parures de boeuf pour le bouillon.
Bouillon de pot au feu à la moutarde
Fallot Rôtir l’os à moelle puis le réserver. Saisir les parures de boeuf puis mouiller à l’eau froide. Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, poireau, ail et laurier) et chauffer. Ajouter l’os à moelle après 1 heure de cuisson. Couvrir et laisser infuser 30 minutes encore. En fin de cuisson, pocher 2 minutes les filets de boeuf dans le bouillon puis les retirer et les réserver. Passer et clarifier. Ajouter la moutarde de Bourgogne Fallot pour rehausser le bouillon.
Huîtres pochées
Chauffer les huîtres en coquille au four à vapeur à 100 °C pendant 1 minutes 30. Les ouvrir puis les griller au barbecue.
Cuisson du filet de boeuf
Griller les médaillons de boeuf au barbecue et réserver.
Dressage
Dresser le médaillon au centre de l’assiette. Ajouter l’huître, la pomme de terre soufflée puis le caviar. Verser le bouillon et servir les oignons à part.
