Ficelez les viandes. Disposez-les dans le fait-tout, couvrez d’eau froide et portez à ébullition à feu moyen, 1 h environ. Ecumez au fur et à mesure. Epluchez et lavez les légumes. Liez les poireaux en botte avec la ficelle. Réservez.
Lorsque l’ébullition prend, ajoutez le vin blanc, le sel, l’oignon piqué des clous de girofle, la tête d’ail et le bouquet garni. Ecumez encore jusqu’à la reprise de l’ébullition. Maintenez l’eau frémissante pendant 2 h. Ajoutez alors les navets et les carottes. 30 mn après, plongez les poireaux et les os à mœlle. Laissez cuire 30 mn.
Dégraissez partiellement le bouillon. Eliminez l’oignon, le bouquet garni et l’ail. Retirez les viandes et découpez-les. Ôtez la ficelle des poireaux. Disposez les légumes et la viande dans le plat de service.
