Prendre les trois sortes de viandes et le pied de veau. Les mettre dans un grand faitout. Recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Faitre bien attention au premier bouillonnement. Ecumer à l’aide d’une petite louche « c’est à dire retirer toute la mousse qui se forme au dessus du bouillon », car si vous voulez avoir un bouillon très clair, une gelée limpide c’est la seule vraie chose à faire. Ensuite, baisser le feu. Mettre les légumes de cuisson, la mousseline d’épices, le sel de mer, et laisser le tout cuire doucement sans oublier d’écumer de temps en temps, pendant environ 2H30 à 3H selon la grosseur des morceaux de viandes. Vers la fin de la cuisson, mettre les os à moelle, mais pas trop longtemps. Eteidre le feu.
Préparation de la concassée de tomate
Pendant que le pot feu cuit, faire la tomate concassée à cru. C’est à dire, prendre les tomates, les tailler en dés de tailles régulières et les mettre dans un saladier. Hacher grossièrement la menthe. Couper en fines lamelles les oignons nouveaux. Saler à la fleur de sel, poivrer et ajoutez 25cl d’’huile d’olive. Mélanger doucement puis réserver au froid.
Finition du pot au feu
Une fois que le pot au feu est cuit, séparer les viandes des légumes, du bouillon de la façon suivante : Passer le bouillon à l’aide d’une très fine passoire. Dans une autre casserole, tout en faisant très attention de ne pas troubler le bouillon, récupérer d’un coté les viandes et de l’autre les légumes, que vous réserverez. Filmer et placer au froid.
Préparation du bouillon et des légumes
Faites de nouveau bouillir le bouillon, surtout faire toujours attention de ne pas le brusquer. Tailler les légumes en morceaux de taille égale. Mettre de côté les fèves. Plonger les légumes de garniture sauf les fèves dans le bouillon. Faire en sorte de les laisser croquants, une ébullition suffit car vous les laissez refroidir dans le bouillon.
Préparation de la gelée
Prendre environ 2 litres de liquide pour la gelée. Filtrer le dans une fine passoire puis mettre au froid.
Finitions, repos et dégustation
Prendre tous les éléments : viandes, légumes dans le bouillon, gelée, concassée de tomates. Les disposer les devant vous. Tailler la viande à votre guise selon la taille des assiettes. Prendre de belles coupes ou assiettes creuses, ou alors un très grand plat familial. Placer au fond du récipient, tomates, viande et légumes disposés harmonieusement. Saler et poivrer, puis couler la gelée délicatement. Réserver au froid 1h. Une fois la gelée prise, déguster avec une salade et le reste de concassée de tomates, des tartines de pain grillé et les os à moelle juste passés au four, un peu de fleur de sel et le tour est joué !!!…
