Faire bouillir 1 litre de fond blanc avec toutes les parures de carottes et laisser infuser 20 minutes.
Soupe Pho
Faire revenir à l’huile de sésame, l’ail, le gingembre et la citronnelle. Mouiller avec le jus d’orange et laisser réduire à consistance sirupeuse. Ajouter le jus de canard et le bouillon de carotte. Porter à ébullition et passer dans un linge au chinois. Laisser infuser 15 minutes avec la coriandre et la menthe puis débarrasser.
Kumquat confi t
Couper les kumquats en deux dans le sens de la longueur. Mettre dans une casserole, le sucre, le vinaigre et le jus de citron. Incorporer les kumquats et porter à ébullition jusqu’à ce qu’ils soient confits. Récupérer la chair pour le gel et réserver la peau pour le décor.
Gel kumquat
Mixer la chair des kumquats puis la passer au tamis. Débarrasser en pipette.
Carotte
Réaliser des rondelles de carotte de 1 mm à la mandoline, les emportepiècer, puis les laisser mariner dans le mélange orange-calamansi.
Foie gras
Pocher les foies gras 2 minutes dans le bouillon de soupe Pho.
Dressage
Dans une assiette creuse, déposer le foie gras et un trait d’huile de sésame de chaque côté. Poser sur le foie gras un point de gel kumquat, 8 rondelles de carottes, 1 kumquat confit roulé. Verser la soupe autour. Accompagner d’un pain au sésame.
