Demandez à votre boucher de découper chaque viande (bœuf et veau) en 12 gros cubes, puis de les ficeler 4 par 4 : 2 morceaux de bœuf, 2 morceaux de veau, comme un damier. Vous obtenez 6 paquets.
Faites revenir les viandes ficelées dans le beurre et l’huile, dans une grande cocotte, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes les faces.
Recouvrez-les entièrement d’eau ou de bouillon de volaille, portez à ébullition, écumez durant 10 mn environ, puis ajoutez le bouquet garni, l’oignon, l’ail épluché, 1 c. à soupe de gros sel et les grains de poivre. Laissez frémir pendant 1 h 30.
Pendant ce temps, épluchez et lavez tous les légumes. Au bout de 1 h de cuisson, ajoutez-les dans la cocotte, sauf le chou, et prolongez la cuisson encore 1 h.
Faites blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn, passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.
Salez et poivrez les escalopes de foie gras. Enveloppez chacune dans 1 feuille de chou, et faites-les cuire à la surface du bouillon 10 mn avant la fin de la cuisson.
Servez ce pot-au-feu avec de gros cornichons « à la russe » et de la moutarde violette.
