Faire fondre au beurre les échalotes hachées, ajouter les cuisses de grenouilles. mouiller avec le riesling et le fond de volaille, saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes. Sortir les cuisses de grenouilles et les décortiquer.
Dans une casserole faire fondre un morceau de beurre, mettre le cresson ciselé. Laisser mijoter 5 minutes et mouiller avec la cuisson des grenouilles.
Ajouter le beurre manié et laisser bouillir durant un bon quart d’heure. Passer le tout au mixeur et ensuite au chinois.
Faire une liaison avec la crème et les jaunes d’ceufs. l’ajouter au potage en fouettant. Surtout, ne plus faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement.
Dans la soupière. mettre les cuisses de grenouilles,verser le potage et parsemer le dessus de pluches de cerfeuil
