Épluchez et coupez en dés les pommes de terre, les betteraves, l’oignon et la carotte.
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez les oignons et le céleri ; laissez colorer 2 minutes. Ajoutez les dés de carottes et de betterave. Couvrez et cuire 2 minutes.
Ajoutez les pommes de terre. Salez et poivrez. Versez le bouillon, couvrez et laissez mijoter 40 minutes.
Retirez du feu. Passez au mixeur-plongeur et réservez.
Écalez les œufs durs; séparez les blancs des jaunes. Écrasez-les à la fourchette.
Répartissez le potage dans les assiettes creuses.
Déposez les blancs d’œufs sur chaque assiette, puis les jaunes. Ajoutez le persil haché et servez immédiatement.
