jeunes pousses des prairies (oseille, pimprenelle, pissenlit...)
1/2 citron confit*
1 cuillère(s) à caféde miel de châtaignier
vinaigre de citron
huile d'olive
fleur de sel
piment d'espelette
sel, poivre
Préparation
Émincez les échalotes et faites-les suer à l’huile d’olive. Lorsqu’elles sont confites, mixez-les en fine purée. Salez, poivrez et réservez.
Tournez l’artichaut : épluchez-le avec un couteau pour éliminer les feuilles jusqu’à obtenir le cœur que vous coupez en rondelles de 3 mm, puis détaillez à l’emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Faites-les sauter rapidement dans un filet d’huile d’olive ; assaisonnez.
Émincez le 1/2 navet de la même façon et faites-le sauter très rapidement dans un filet d’huile d’olive puis ajoutez le miel de châtaignier en mélangeant.
Émincez les betteraves crues et cuites comme précédemment. Rincez les pousses et essorez-les.
Préparez la vinaigrette, en mélangeant 1/3 de vinaigre de citron pour 2/3 d’huile d’olive.
Déposez une fine couche de purée d’échalotes au fond de chaque assiette. Disposez les légumes en alternant les couleurs et les textures. Avec un pinceau, lustrez les légumes avec la vinaigrette, assaisonnez de fleur de sel et d’Espelette et parsemez de citron confit haché. Ajoutez les herbes, lustrées à l’huile d’olive et légèrement assaisonnées. Servez aussitôt.
