Faites chauffer 1/2 litre de lait. Ajoutez 1 feuille de gélatine ramollie à l’eau froide et égouttée, 1/4 de cuil. à café de glucose et 75 g de panettone. Mixez et laissez prendre en glace.
Faites cuire 4 quartiers de potimarron parsemés de noisettes de beurre dans un plat couvert de papier sulfurisé puis d’aluminium, 30 mn au four à 180 °C (th. 6).
Faites bouillir 50 g de crème liquide. Hors du feu, ajoutez 50 g d’huile d’olive et 100 g de chocolat blanc. Laissez reposer puis mélangez à la spatule et réservez au frais.
Faites dessécher au four des tranches de pain d’épices puis laissez refroidir et mixez. Répartissez le potimarron dans deux assiettes. Ajoutez des noisettes de ganache au chocolat blanc et poudrez de pain d’épices. Ajoutez une quenelle de glace et garnissez de feuilles d’estragon.
Par Élisabeth Scotto. Photos Grégoire Kalt. Stylisme Sergio Da Silva.
