1 cuillère(s) à caféde sel de maldon (on peut remplacer le sel de maldon par un autre type de fleur de sel)
mousse au caramel : 250 ml de lait
250 ml de crème 35 %
1/2 gousse de vanille
1/3 tasse(s)+ 2 cuillères à table ( 90 g ) de sucre
4 jaunes d'œufs
sel maldon
Préparation
Crémeux au chocolat :
Dans une casserole, porter la crème, le lait et la moitié du sucre à ébullition.
Dans un bol, à l’aide d’un fouet, faire mousser les jaunes d’œufs et le reste du sucre en mélangeant énergiquement.
Verser graduellement le liquide chaud sur les jaunes d’œufs en remuant pour les tempérer.
Remettre le tout dans la casserole, et cuire à feu moyen quelques secondes, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Passer au chinois sur le chocolat et attendre 1 minute.
À l’aide d’un fouet, émulsionner la crème en prenant soin de ne pas incorporer trop d’air.
Diviser la crème dans les pots de style Masson et mettre au froid quelques heures.
Crumble au cacao et au sel Maldon :
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Dans le bol du batteur sur socle, réunir tous les ingrédients et sabler la pâte jusqu’à ce qu’elle forme des morceaux plus au moins gros.
Mettre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et cuire au four environ 8 minutes en remuant régulièrement pour s’assurer d’une coloration égale. Laisser tempérer.
Mousse au caramel :Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la vanille.
Chauffer une autre casserole et ajouter le sucre graduellement pour le faire fondre et qu’il prenne une couleur caramel.
Retirer du feu et ajouter peu à peu le liquide chaud pour abaisser la chaleur du caramel.
Verser lentement cette préparation sur les jaunes d’œufs en remuant sans cesse pour tempérer.
Remettre sur le feu et cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Laisser refroidir et verser dans le siphon que vous réserverez au réfrigérateur.
Quand la crème et très froide, insérer 2 cartouches de gaz dans le siphon, secouer et utiliser.
Montage : Mettre dans chaque pot, sur le crémeux 2 cuillerées combles de crumble au cacao.
