Préparez une crème anglaise : fouettez 6 jaunes d’œufs et 50 g de sucre. Versez dessus 1/2 l de lait tiède et faites cuire sur feu doux en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Filtrez la crème au-dessus de 250 g de chocolat à 75 % de cacao (idéalement, origine Équateur) et 50 g de chocolat au lait, tous deux hachés. Mélangez avec une spatule et coulez cette crème dans les petits pots. Réservez au réfrigérateur.
Mélangez 160 g de beurre tempéré, 2 g de fleur de sel, 180 g de farine, 80 g de sucre, 1 jaune d’œuf et 20 g de poudre de cacao. Gardez au réfrigérateur afin que la pâte soit ferme puis roulez-la en boudins de 3 cm de diamètre.
Laissez-les 30 mn au réfrigérateur puis badigeonnez-les, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de jaune d’œuf battu, enfin roulez-les dans du sucre cristallisé. Découpez les boudins en tranches de 1 cm, posez-les au fur et à mesure sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faites-les cuire au four préchauffé à 150°C (th. 5) environ 15 mn. Laissez refroidir sur la plaque, puis détachez-les du papier et servez.
