Poularde de bresse à la truffe
Ingrédients
- 1 volaille de
- bresse de 2 kg
- 100 g de truffes noires fraîches
- 3 l de fond de volaille 12 carottes fanes
- 1 gros céleri pomme
- 12 navets fanes
- jeunes poireaux
- 8 oignons nouveaux
- 1 bouquet aromatique (1 brindille de
- thym quelques queues de persil 1 feuille de laurier )
- mousseline
- 1 jaune
- d'œuf
- o,5 dl de crème fraîche
- 100 g de beurre fondu clarifié
- de jus de truffes
- 50 g de beurre
- sel, poivre, jus de citron
Préparation
- Mise en
- Place et Préparation
- Vider la volaille, assaisonner l’intérieur de sel et poivre. Plucher
- Vos truffes noires, couper une truffe en fines lamelles puis glisser sous la peau de chaque
- Poitrine 3 lamelles ainsi que 3 autres lamelles dans le gras de chaque la cuisse et le pilon.
- Brider votre poularde, réserver.
- Laver tous les légumes, peler les carottes fanes, les navets
- Fanes en conservant un centimètre de tige.
- Préparer les jeunes poireaux, les oignons
- Nouveaux, couper douze b,tonnets de 2 cm de long dans chaque céleri et les tourner.
- Porter à ébullition les 3 litres de fond de volaille dans une casserole pouvant contenir votre
- Volaille, ajouter le bouquet d’aromates. Placer votre volaille. Redonner une ébullition et laisser
- Pocher à couvert à une température de 80 degrés durant 50 à 55 minutes. Après 15 minutes
- De cuisson ajouter les céleris, les carottes et les navets. Après 20 minutes, ajouter les poireaux
- Et les oignons nouveaux.
- Préparation de la mousseline
- Mettre votre jaune d’œuf
- Dans une petite sauteuse, le monter en sabayon dans un bain marie avec un dl de réduction
- De liquide de cuisson de votre poularde ainsi que le demi dl de jus de truffes.
- Ajouter votre
- Beurre clarifié tiède; détendez votre sabayon avec un peu de crème fraîche.
- Prenez la
- Moitié de la truffe noire et faites de petits morceaux irréguliers que vous faites revenir à peine
- Dans une poêle au beurre moussant, assaisonner de sel et poivre et mélanger à la mousseline.
- Rectifier l’assaisonnement de votre mousseline en sel, poivre ainsi que 2 gouttes de jus
- De citron. Garder en attente au bain marie à 40 degrés.
- Service
- Dans une grosse
- Cocotte, placer votre volaille, verser le bouillon ainsi que tous les légumes, retirer le bouquet
- D’aromates.
- Émincer le reste de la truffe que vous faites suer au beurre moussant, saler et
- Poivrer.
- Ajouter vos truffes sur la poitrine et servez votre volaille comme un pot au feu, le
- Bouillon à part dans des tasses ainsi que la mousseline de truffe en saucière.