200 g de foies de volaille + le foie de la poularde
2échalotes
30 g de beurre
200 g de jambon de paris
30 g de mie de pain blanc ou brioché, rassise
50 g de pistaches décortiquées nature
3 cuillère(s) à soupe de persil plat ciselé
50 g de cerneaux de noix de pécan
1 cuillère(s) à caférase de quatreépices
1 œuf
2 cuillère(s) à soupe de cognac ou d'armagnac
sel, poivre
étoiles d'or comestibles
Préparation
Préparez la farce. Hachez les échalotes. Nettoyez les foies et coupez-les en cubes de 1 cm. Faites fondre le beurre et blondir les échalotes. Ajoutez les foies, mélangez 2 mn puis laissez refroidir.
Hachez le jambon et la mie de pain. Ajoutezles aux échalotes et aux foies refroidis, avec les pistaches, le persil, les noix de pécan grossièrement brisées, le quatre-épices, du poivre et du sel. Ajoutez l’œuf et l’alcool. Mélangez.
Farcissez la volaille et fermez avec un fil de coton. Posez-la dans un plat à four. Glissez au four froid. Réglez à 150 °C (th. 5) et laissez cuire 2 h. Ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson et baissez le thermostat si la volaille dore trop.
Dressez la poularde sur un autre plat et protégez-la d’une feuille d’aluminium. Eliminez le gras à la surface du jus de cuisson puis posez le plat sur feu vif. Déglacez les sucs de cuisson avec un peu d’eau, en raclant avec une spatule.
Servez la volaille découpée et accompagnée de sa farce et parsemée d’étoiles d’or. Présentez le jus à part.
