Préparer les volailles, parer les manchons, brider. Au pinceau, étaler le beurre pommade sur la poularde, assaisonner. Dans un sautoir, cuire la volaille sur chaque cuisse pendant 15 minutes, puis mettre sur le dos 15 minutes avec thym, ail et parures de poularde.
Préparation de la duxelle de champignons
Ciseler les échalotes. Tailler les champignons en quatre, les suer au beurre avec les échalotes ciselées, ajouter le gingembre gratté , puis la crème, faire réduire puis passer au mixeur.
Préparation du beurre d’échalotes
Ciseler les échalotes, les faire confire dans le beurre.
Préparation de la garniture
Gratter et laver les champignons, suer avec dans le beurre d’échalote.
Préparation de la sauce
Dans une casserole, verser le bouillon de volaille et la crème liquide. Laisser réduire de moitié. Ajouter le foie gras de canard,et le laisser fondre pendant 5 à 10 minutes. Puis mixer et passer dans une passette. Rectifier alors l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
Dressage
Découper la volaille et la déposer dans les assiettes. Ajouter les champignons et la duxelle de champignons, verser la sauce sur la volaille.
