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Quasi de veau

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♙ Pour 2 personnes
Quasi de veau

Ingrédients

  • 1 quasi de veau

Jus de veau

  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 feuille de sauge

Condiments jus de veau

  • 2 citrons
  • 1 botte de sauge
  • 100 g de frégola

Aubergine

  • 1 aubergine

Préparation

  1. Quasi de veau
    Parer le quasi de veau. Marquer la viande à la poêle et l’assaisonner. Finir la cuisson au four jusqu’à atteindre une température à cœur de 53 °C.
  2. Jus de veau
    Faire colorer les parures de veau dans une casserole. Incorporer un bouquet garni. (thym, laurier, sauge). Mouiller et faire réduire. Passer au chinois et ajuster la réduction afin de concentrer les goûts.
  3. Condiments jus de veau
    Blanchir les citrons 10 fois. Les faire confire ensuite dans un sirop. Refroidir et couper en cubes. Hacher la sauge. Incorporer les éléments à la sauce.
  4. Frégola
    Cuire les frégolas puis les égoutter. Les réchauffer en ajoutant un peu de jus de veau.
  5. Aubergine
    Laver puis couper l’aubergine en tronçons. Les faire griller des deux côtés puis les réserver.
  6. Dressage
    Cercler les frégolas. Déposer l’aubergine rôtie. Trancher une portion de viande à côté puis l’arroser généreusement de sauce.