Porter à frémissement le lait, 20g de beurre et le sel. Ajouter la farine et dessécher. Incorporer les œufs un à un. Mixer la chair du brochet avec le sel, ajouter les blancs. Passer à la niçoise ou au tamis.
Préparation et cuisson des quenelles
Incorporer la panade, le poivre, la muscade et les 40g de beurre pommade. Réserver au frais 3h. Mouler les quenelles à la poche à douille sur papier sulfurisé beurré ou moules silicone Cuire à l’eau frémissante 15mn. Placer au réfrigérateur et réserver.
Préparation des écrevisses
Enlever les têtes des corps d’écrevisses, sauter les queues à l’huile d’olive. Déglacer et flamber au cognac, couvrir 1 mn. Les débarrasser, refroidir et les décortiquer.
Préparation du coulis d’écrevisses
Tailler en grosse mirepoix les carottes et les oignons. Concasser les têtes et pinces, les rissoler au beurre, bien colorer avec les carottes, et les oignons. Ajouter le concentré de tomates, la farine, torréfier, flamber au cognac, déglacer au vin Blanc et mouiller à hauteur. Cuire 30 mn, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement et la consistance.
Dressage
Rôtir dans un plat à gratin les quenelles avec la sauce. Terminer par les écrevisses chauffées dans un peu de jus à 60°C
