Réaliser la farce à quenelle en mixant dans un blender la chair de poisson. Une fois la chair mixée, rajouter une pincée de sel, les blancs d’œufs et la crème. Mixer à nouveau jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.Assaisonner de piment d’espelette, sel et poivre.
Préparation des petits boudins
Etirer le film vers vous,étaler une bande de farce sur le papier film puis rouler sur elle-même de façon à faire un beau tube. Sectionner en petits boudins à l’aide d’une ficelle en l’attachant tous les 3cm.
Cuisson des boudins
Cuire les petits boudins dans un four vapeur pendant 10 minutes, ou dans une casserole d’eau bouillante. Refroidir dans une eau glacée. Défilmer et réserver.
Préparation des chips
Faire des chips de pommes de terres à l’aide d’une mandoline. Et les faire frire dans une friteuse à 160°C. Egoutter et saler.
Finitions
Trier la salade frisée, préparer uniquement le jeune de la salade. Assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre. Cuire les petits boudins au four pour les colorer dans un fond de sauce homardine à 180°C. Préchauffer de la sauce à part pour les assiettes.
Dressage
Surmonter les petits quenelles d’une belle chips et la frisée. Puis décorer avec des champignons de paris en batonnets et utiliser l’intérieur du champignon pour parfumer le plat.
