Porter à ébullition l’eau avec le beurre. Ajouter en pluie les deux farines et dessécher sur le feu pendant 5 minutes. Ajouter au fur et à mesure les jaunes d’œufs et fouetter pour refroidir.
Farce à quenelle
Passer au mixeur les filets de sandre avec une pincée de sel et tamiser. Dans un grand cul de poule, sur des glaçons, mélanger tous les ingrédients (les filets de sandre, les blancs d’œufs, la crème de Bresse et la panade) puis réserver au frais durant 2 heures pour que l’appareil se repose.
Quenelle
Façonner ensuite les quenelles à la cuillère à soupe en les pochant dans une eau légèrement salée et à ébullition. Au bout de 5 minutes, les quenelles remontent à la surface : il faut alors les sortir avec une écumoire.
Sauce gribiche
Cuire les œufs à l’eau bouillante durant 6 minutes et ne garder que le jaune mi-cuit. Écraser les jaunes d’œufs, ajouter la moutarde et le vinaigre et monter comme une mayonnaise avec l’huile de noix.
Dressage
Disposer délicatement les algues sur l’assiette avec les quenelles et saupoudrer de chia et lin. Couper finement le kombu au ciseau et verser la sauce gribiche sur le côté.
Dressage
Votre quenelle de sandre est prête, bonne dégustation.
