Émincer les oignons; couper le râble de lapin en 4 morceaux.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte et faire revenir les morceaux de lapin à feu vif, 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés; retirer de la cocotte et réserver sur une assiette.
Remplacer la viande par les oignons; quand ils sont transparents, en retirer les 3/4 et remettre le lapin dans la cocotte avec le jus qu’il a rendu ainsi que les pruneaux; verser le vin rouge et porter à ébullition; ajouter alors la cannelle, le café et le thym; saler et poivrer; couvrir la cocotte et laisser la viande mijoter à petit feu 45 minutes.
Préparer la purée : éplucher céleri et pommes de terre; couper en morceaux et mettre dans une casserole avec un peu de sel; couvrir d’eau juste à hauteur et laisser cuire, 15 minutes, à petite ébullition; égoutter, passer à la moulinette ou au mixeur; ajouter la crème fraîche et vérifier l’assaisonnement.
Faire fondre le beurre dans une casserole et verser les oignons réservés avec une cuillère à café de sucre; laisser confire à feu doux; ajouter les cerneaux de noix, 15 minutes, avant de servir.
Lorsque le lapin est cuit, enlever la branche de thym et rectifier si besoin l’assaisonnement; disposer les morceaux sur un plat de service; entourer de cerneaux de noix, des pruneaux, de la confiture d’oignon, de la purée; napper d’un peu de sauce; servir le reste en saucière.
