Emincer 20 g d’échalote. Faire suer dans 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive sans coloration. Ajouter les fonds d’artichauts crus. Déglacer avec 5 cl de vin blanc, réduire de moitié et mouiller à hauteur avec de l’eau (ou un bouillon blanc de volaille). Cuire à couvert.
Préparation de la sauce au Savagnin
Dans une casserole faire revenir 20 g d’échalotes, déglacer avec 1,5 dl de vin blanc Savagnin et laisser réduire presque à sec. Ajouter 1,5 dl de jus de volaille et 5cl de crème. Laisser cuire 10 minutes.
Préparation de la sauce au Savagnin
Ajouter 50 g de beurre dans la sauce, une cuillère à soupe de Vin Jaune (ou Savagnin). Passer et mixer la sauce.
Cuisson des râbles
Dans un sautoir faire revenir les râbles dans le beurre, saler et poivrer. Rissoler 5 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, les réserver. Emincer les râbles chaud.
Dressage
Dresser le fond d’artichaut au centre de l’assiette, poser les râbles chauds en éventail dessus. Napper de sauce et servir.
