Râble de lapin en croûte de fruits secs fumés

Ingrédients

Préparation

1. RÂBLES DE LAPINS
   Désosser les râbles de lapins et réserver les os pour réaliser la sauce. Dans une casserole, caraméliser les os et déglacer au soja, ajouter la garniture aromatique et le concassé de tomates. Mouiller avec le vin blanc, ajouter les moules, mouiller à l’eau à mi-hauteur et laisser mijoter pendant 30 min. Passer le jus au tamis et réduire si besoin.
2. CROÛTE DE FRUITS SECS
   Transformer le beurre en pommade, ajouter la chapelure et les fruits secs, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid. Colorer les râbles de lapins à la poêle puis les cuire 8 min. à 180 °C au four. Une fois cuits, disposer la croûte de fruits secs et colorer sous une salamandre.
3. PURÉE DE PETITS POIS ET DE CAROTTES
   Cuire à l’eau salée les légumes séparément, puis mixer au blender pour obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement
4. FREGOLA SARDA
   Cuire les fregola sarda comme un risotto.
5. FINITION
   Passer à la friteuse les tranches de chorizo pendant 1 minute environ puis les réserver sur du papier absorbant. Dresser joliment l’ensemble.