Plongez les nouilles dans de l’eau bouillante, laissez-les cuire 5 mn puis rincez-les et laissez-les refroidir dans de l’eau glacée.
Rincez les courgettes, les poivrons et les aubergines et coupez-les en petits cubes. Pelez l’oignon et émincez-le. Pelez le gingembre et l’ail et coupez-les en fins bâtonnets.
Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse antiadhésive ou un wok et faites-y dorer la moitié du gingembre, le piment en l’émiettant, l’oignon et l’ail. Ajoutez les courgettes, les poivrons et les aubergines. Salez. Mélangez 5 mn puis versez 1 dl d’eau et laissez cuire 10 mn en remuant souvent.
Ajoutez les tomates cerises coupées en deux et mélangez bien. Egouttez les nouilles et plongez-les dans la sauteuse. Laissez-les réchauffer quelques minutes, mélangez, ajoutez le reste du gingembre et la sauce soja. Mélangez, parsemez de coriandre et servez aussitôt.
