Dans un sautoir, colorer le sauté d’agneau avec l’ail et le thym. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 2 heures à feu doux. Passer au chinois. Réserver la viande et un quart du bouillon pour finir l’effiloché. A froid, effilocher la viande et incorporer le bouillon.
Emulsion
Réduire à glace le bouillon puis incorporer la crème et le lait. Faire bouillir, retirer du feu et infuser à la sauge.
Pâte à raviole imprimée
Etaler 4 feuilles et mettre 1 feuille de sauge puis ajouter une feuille de raviole. Etaler au laminoir afi n d’obtenir la taille désirée. Farcir les feuilles restantes et refermer avec la raviole imprimée puis cuire dans l’eau bouillante.
Légumes printaniers
Blanchir les légumes séparément puis les glacer au beurre. Dresser.
Légumes printaniers
Votre raviole d’agneau à la sauge est prête, bonne dégustation !
