Raviole de betterave

Ingrédients

Préparation

1. Préparation de la pâte à ravioles
   Porter à ébullition l’eau salée avec un filet d’huile d’olive puis incorporer le tout dans un bol. Pétrir la pâte sur une surface légèrement farinée pendant environ 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
2. Farce
   Hacher grossièrement la betterave rouge cuite avec de l’échalote ciselée et les pistaches concassées.
3. Betteraves
   Tailler en julienne les betteraves rouge, jaune, blanche et chioggia.
4. Pâte à ravioles
   Une fois la pâte reposée, la diviser en deux et l’abaisser au rouleau à pâtisserie ou à la machine à pâtes jusqu’à obtenir une feuille fine. Déposer des petites quantités de farce sur une des feuilles de pâte à intervalles réguliers. Humidifier légèrement la pâte autour de la farce pour aider à sceller les ravioles. Recouvrir la première feuille de pâte avec une autre feuille de pâte abaissée, puis presser délicatement autour de chaque monticule de farce pour sceller les ravioles. Découper les ravioles à l’aide d’un emporte pièce rond ou d’un couteau pour obtenir la forme désirée. Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole et y plonger les ravioles. Laisser cuire environ 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Égoutter délicatement les ravioles cuites et les servir.
5. Émulsion
   Dans une casserole à feu moyen, verser le lait de chèvre et ajouter le beurre ou l’huile d’olive. Remuer doucement le mélange sans le faire bouillir. Réduire légèrement le feu et continuer à remuer doucement pendant quelques minutes. Passer le tout au robot mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange aérien.
6. Dressage
   Mettre le pavé dans le centre de l’assiette, glisser l’émulsion de lait de chèvre et déposer la raviole par-dessus puis la julienne.
7. Votre raviole de betterave est prête, bonne dégustation !