Eplucher et tailler les betteraves en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Prélever 18 tranches de même taille puis ajouter au centre le fromage de brebis. Assaisonner avec la ciboulette ciselée, le sel et le poivre. Refermer les ravioles et réserver.
Pickles
Dans une casserole, ajouter l’eau et le sucre, porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter le vinaigre et verser sur les betteraves taillées aux formes souhaitées. Réserver au frais.
Purée
Tailler une partie des tranches de betteraves en fine brunoise. Cuire le reste des betteraves à l’eau salée et réaliser une purée.
Finition et dressage
Sur une assiette froide, disposer 3 ravioles de betterave, dresser harmonieusement sur le reste de l’assiette des points de purée de betterave, des points de fromage de brebis et également la brunoise de betterave. Terminer avec un filet d’huile d’olive et quelques pousses de betterave.
