Préparez la pâte : dans un récipient, mélangez rapidement tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Roulez en boule, filmez et mettez au frais 30 mn.
Préparez la mousse : à l’aide d’un batteur, battez le blanc d’œuf avec 1 pincée de sel. Dès qu’il commence à monter (il doit déjà être mousseux), ajoutez le sucre et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit ferme et scintillant.
Dans un bol, battez ensemble le yaourt et la crème avec l’essence de vanille et la cannelle. Dès que le mélange est bien lisse, incorporez délicatement avec une spatule le blanc en neige, couvrez et mettez au frais 30 mn.
Préchauffez le four sur th. 6 /180°. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez des cercles de 10 cm à l’emporte-pièce. Saupoudrez de sucre en poudre.
Placez les cercles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d‘une plaque souple et glissez au four. Faites cuire 20 mn ou jusqu’à ce que les sablés soient bien dorés.
Laissez tiédir. Pendant ce temps, ouvrez les abricots en 2, dénoyautez-les et faites-les dorer à feu doux 5 mn dans une poêle avec du beurre et du sucre en poudre.
Retournez-les à mi-cuisson. Ils sont prêts lorsqu’ils sont légèrement caramélisés. Répartissez dans 4 assiettes les sablés recouverts de demi-abricots, versez la mousse (dessus ou à côté) et servez aussitôt.
