Ouvrir et trier les Saint Jacques. Réserver. Démarrer la purée de céleri, éplucher et tailler le céleri en cube. Les faire revenir dans le beurre. Cuire à couvert. Rectifier. Mixer la purée de céleri avec un peu de bouillon, crème, beurre, jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse.
Préparation des St-Jacques
Prendre les bardes de Saint Jacques, faire suer avec carotte, oignon et poireau. Mouiller à hauteur et laisser frémir, puis infuser. Une fois infusée, passer au chinois fin et faire réduire. Monter au beurre et crème liquide.
Préparation du boudin
Eplucher le boudin puis démarrer dans une poêle bien chaude les lamelles de boudin et les Saint-Jacques. Déglacer le tout avec une noisette de beurre. Débarrasser une fois cuit.
Dressage
Déposer la purée de céleri dans le fond de l’assiette. Surmonter de boudin et des Saint Jacques et finaliser avec l’émulsion de bardes.
