Réaliser une soupe de poisson classique. La passer au moulin à légumes et chinoiser En garder une partie pour pocher le St Pierre (aiguillettes). L’autre partie, ajouter crème liquide et huile d’argan, puis vérifier l’assaisonnement. Faire une émulsion avec
Préparation des pommes de terre au siphon
Cuire les pommes de terre en robe des champs la veille de préférence Les écraser et mixer avec l’ensemble des ingrédients. Mettre en siphon et ensuite au bain marie
Préparation de la purée de fenouil
Émincer les fenouils. Suer avec sel, sucre, anis étoilé. Déglacer au pastis, mouiller à l’eau (moins de la hauteur). Une fois plus d’eau et le fenouil cuit, mixer
Préparation de la garniture et dressage
Tailler des petits dès régulier de pomme de terre, les frire à 140°C. Dresser dans une assiette creuse, la soupe de poisson, l’émulsion de soupe et de pommes de terre. Ajouter le Saint Pierre.
