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Saint-jacques & ormeaux, carmines farcies, chou-fleur et jambon du morvan

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♙ Pour 4 personnes
Saint-jacques & ormeaux, carmines farcies, chou-fleur et jambon du morvan

Ingrédients

  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 1 ormeau
  • Sel
  • poivre
  • 20 g de beurre clarifié

Bouillon de barde au poivre timut

  • 300 g de barde de Saint-Jacques
  • 5 cl d’huile de pépin de raisin
  • 100 g d’échalotes émincées
  • 50 g de Noilly Prat
  • 20 g de sauce soja
  • 5 dl d’eau de source
  • Dés de jambon cru du Morvan
  • Poudre de poivre timut
  • Cerfeuil

Carmine farcies

  • 20 feuilles de carmine
  • 110 g de noix de Saint-Jacques
  • 40 g de crème liquide
  • 1/4 de citron vert zesté
  • Piment d’Espelette
  • Sel fin
  • 40 g de crème fouettée

Finition

  • Poudre de barde séchée
  • 20 disques de pain séché
  • Marmelade citron
  • Purée de choux-fleurs
  • Mousses de lait de choux-fleurs

Préparation

  1. Préparation
    Assaisonner les Saint-Jacques et les colorer des deux côtés sur une plancha avec le beurre clarifié. Pocher et tailler l’ormeau en lamelles.
  2. Bouillon de barde au poivre timut
    Colorer les bardes avec l’huile dans une casserole. Ajouter les échalotes et poursuivre la coloration. Déglacer au Noilly et réduire à sec, ajouter la sauce soja et mouiller avec l’eau. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 40 mn. Chinoiser et réduire légèrement. Au moment de l’envoi, ajouter le jambon cru, le poivre timut et le cerfeuil.
  3. Carmines farcies
    Blanchir les feuilles de carmine dans une eau légèrement vinaigrée. Mixer les noix de Saint-Jacques dans un mixeur avec 1 pincée de sel fi n, ajouter la crème liquide. Mixer et passer au tamis. Déposer la farce dans un cul de poule sur glace et incorporer la crème fouettée, le zeste de citron vert et le piment d’Espelette. Déposer la farce dans une poche. Farcir les feuilles de carmine avec la farce des Saint-Jacques, rouler les carmines en pointe et les déposer sur une plaque vapeur et les cuire 5 mn à 65 °C en vapeur.
  4. Finition
    Saupoudrer le fond d’une assiette creuse avec la poudre de barde de Saint-Jacques. Disposer 5 carmines farcies, déposer 3 lamelles d’ormeau, ajouter 5 disques de pain séché sur chaque carmine, ajouter des points de marmelade citron. Dresser 2 noix de Saint-Jacques colorer, des points de purée et de lait mousseux de chou fleurs. Servir le bouillon de barde à part.