Demandez à votre poissonnier d’ouvrir les saint-jacques, d’en retirer la coquille plate et d’éliminer tout l’intérieur, ne laissant que la noix adhérant à la coquille arrondie.
Retirez la croûte des tranches de pain puis coupez la mie en dés.
Faites dorer ceux-ci dans 50 g de beurre, dans une poêle antiadhésive, puis réservez-les sur un papier absorbant.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Pelez les échalotes et ciselez-les.
Rincez les herbes et épongez-les ; ciselez-les grossièrement, sauf la ciboulette, puis mettez-les avec les échalotes et le reste de beurre dans le bol d’un robot.
Mixez jusqu’à obtention d’un beurre vert.
Salez et poivrez les noix de saint-jacques et disposez sur chacune une noix de beurre.
Glissez au four et laissez cuire 7 à 8 mn : le beurre doit commencer à mousser.
Retirez les saint-jacques du four et parsemez-les de croûtons et de ciboulette que vous ciselez.
