5 cl de vin blanc sec ( je vous conseille le pouilly fuissé ou chablis)
1 cuillère(s) à caférase de maïzéna
1 truffe noire fraîche (25 g environ)
600 g de pommes de terre
4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
15 g de beurre salé
fleur de sel
poivre du moulin
quelques bouquets de mâche
Préparation
Nettoyez soigneusement les noix de Saint-Jacques.
Retirez le corail et réserver.
Brossez la truffe sous l’eau, séchez soigneusement.
Taillez la truffe en très fines lamelles. Gardez les brisures et taillez-les en petits morceaux.
Entaillez les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur sans les séparer complètement en deux.
Insérez une lamelle de truffe dans chaque noix. Réservez au frais.
Pour la purée :
Faites cuire les pommes de terre épluchées, écrasez-les à la fourchette, ajoutez l’huile d’olive et éventuellement un peu d’eau si la consistance est trop sèche.
Ajoutez les brisures de truffe, salez et poivrez légèrement. Réserver au chaud.
Pour la sauce :
Faites chauffer le fond de crustacés avec 5 cl de vin blanc.
Portez à ébullition, puis laissez réduire pendant 15 minutes à feu doux.
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche, les coraux de Saint-Jacques, passez au mixeur.
Rectifiez en sel et poivre, ajoutez la Maïzéna délayée dans 1 cuillère à soupe d’eau. Remettez sur feu moyen et laissez épaissir jusqu’à obtenir une sauce bien crémeuse. Réservez au chaud.
Faites chauffer le beurre salé dans une grande poêle, saisissez les Saint-Jacques à feu vif environ 1 minute pour chaque face (en fonction de leur taille): elles doivent être dorées à l’extérieur et à peine cuites à l’intérieur.
Disposez sur les assiettes un bouquet de mâche, de la purée, les noix de Saint-Jacques nappées de sauce.
Parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin, servez immédiatement.
