Mixer les noix de St Jacques, les blancs d’œufs, la chair de poisson blanc, le jus de truffe, et la crème liquide ensemble, dans un cul de poule rempli de glaçons. Ajouter sel et poivre.
Réalisation des boudins
Réserver un morceau de truffe pour le dressage, hacher le reste. Passer la préparation au tamis fin. Incorporer la truffe et l’assaisonnement (huile de truffe, sel poivre) à la préparation.
Réalisation des boudins
Insérer le tout dans une poche à douille. Sur un papier film, coucher la préparation. Rouler la préparation dans du papier film. Ficeler de façon à former des boudins de 7 cm de long.
Cuisson des boudins
Au four vapeur: Cuire les boudins à 82°C 4min30, ou dans une casserole d’eau à 80°C pendant 4 à 5minutes. Puis refroidir à l’eau glacée.
Préparation des garnitures
Laver les pousses d’épinard. Tailler le reste de truffe en batonnets.
Finition des boudins
Avant de les servir, retirer le film et la ficelle puis réchauffer les boudins sans coloration, au beurre de truffe avec une pointe d’huile de truffe noire.
Préparation de la sauce
Faire chauffer le bouillon de volaille avec un peu de jus de truffe. Monter au beurre le tout.
Dressage
Mettre la sauce dans un récipient à part. Dresser 3 boudins par assiette,disposer dessus les batonnets de truffe. Ajouter quelques pousses d’épinard et le jus de réchauffe des boudins.
