Saint-jacques en « carpaccio » poireau, haddock et pomelos

Ingrédients

Préparation

1. BOUILLON DE CREVETTES
   Dans un sautoir, saisir les crevettes avec du beurre puis flamber au Cognac. Ajouter les carottes, les oignons, le concentré de tomate et les tomates. Mouiller à hauteur et cuir 35 min. Passer au moulin à légumes puis au chinois. Clarifier le bouillon, ajouter la gelée végétale et couler dans un plat adapté en fi n voile. Réserver.
2. CRÉMEUX DE HADDOCK
   Cuire 45 min le haddock dans la crème avec les pommes de terre. Passer au chinois et laisser refroidir. Monter ensuite comme une ganache avec le blanc d’œuf et conditionner dans une poche à douille.
3. CHUTNEY DE POMELOS
   Lever les suprêmes des pomelos et cuire doucement jusqu’à obtention d’une marmelade. Mixer au blender et réserver.
4. POIREAU
   Ciseler le poireau et étuver en cocotte sans coloration. Réserver.
5. CARPACCIO DE SAINT-JACQUES
   Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et lever les noix. Les laver puis égoutter sur un linge propre. Tailler 12 noix en carpaccio puis mariner à l’huile de noix et réaliser un tartare avec les 6 noix restantes. Assaisonner le tartare avec le poireau, le haddock, le chutney, l’aneth, l’huile de noix et le jus du citron.
6. NOIX TORRÉFIÉES
   Ecraser les noix dans une sauteuse, à l’aide d’un pilon. Torréfier puis déglacer au vinaigre de Barolo. Ajouter du persil ciselé.
7. DRESSAGE DES SAINT-JACQUES EN « CARPACCIO » POIREAU
   Dans une assiette plate, réaliser plusieurs ronds de tartare. Ajouter sur une tranche de carpaccio sur une partie et un voile de gelée de crevettes sur l’autre. Ajouter des points de chutney, de crémeux et de la noix torréfiée. Terminer par de la fleur de sel et de l’aneth en décoration.