Préparer le fumet de poisson avec la sauge. Réduire de moitié puis passer à la passoire tamis. Ajouter le jus de viande, réduire et réserver.
Butternut
Éplucher le butternut et en tailler la moitié en cubes. Faire revenir le reste dans l’huile d’olive. Ajouter le bouillon de volaille, cuire, réduire, incorporer la crème et passer en purée. Prendre la moitié de cette purée encore chaude et ajouter la gélatine. Mouler dans des moules à quenelles et réserver. Prendre 20 grammes de purée de courge, ajouter le beurre, la farine et le blanc d’œuf. Dresser cet appareil à tuile sur une plaque. Cuire à 150 °C pendant 10 minutes.
Saint-jacques
Saisir les Saint-Jacques avec l’huile d’olive dans une poêle chaude pendant 1 minute sur chaque face.
Dressage
Dresser tous les éléments de façon harmonieuse et décorer avec les fleurs de tagette.
