Effeuillez les endives, rincez-les et épongez-les. Parsemez-les de sucre et d’une pincée de sel, mélangez et laissez reposer 2 mn. Pressez les oranges et réservez leur jus.
Préchauffez le four à 200° (th. 6 1/2). Dans une cocotte, faites fondre le beurre jusqu’à coloration noisette puis ajoutez les endives. Laissez-les saisir 2 mn en remuant, versez 1/3 du jus d’orange et portez à ébullition. Couvrez la cocotte, glissez-la au four et laissez cuire 30 mn. Lorsque les endives sont translucides, retirez-les du four et gardez-les au chaud dans la cocotte.
Rincez les noix de saint-jacques, salez-les et poivrez-les. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y dorer les saint-jacques 2 mn de chaque côté. Réservez-les sur une grille, couvertes d’une feuille d’aluminium.
Ajoutez la coriandre et le poivre concassé dans la sauteuse, sur feu doux, puis déglacez avec le reste du jus d’orange. Laissez réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.
Répartissez les endives sur quatre assiettes, déposez les noix de saint- jacques dessus, nappez de sauce et parsemez l’ensemble avec les pluches d’aneth. Servez aussitôt.
