Détailler à l’aide d’un emporte-pièce 24 disques de pain de mie du même diamètre que les oursins et les faire dorer au four 8 min à 180°C entre deux plaques.
Cuisson du chou
Cuire les feuilles de choux dans de l’eau bouillante salée 1 min et rafraîchir.
Préparation des oursins
Ouvrir les oursins avec un petit ciseau et récupérer les langues à l’aide d’une cuillère à café réservé au froid.
Préparation des mandarines
Presser le jus des mandarines afin de récupérer 1\2 litre de jus ajouter un zeste et le demi litre de crème infuser à 60°C pendant 1 heure. Filtrer, refroidir et mettre en siphon sous pression.
Préparation du céleri
Détailler le céleri en cube de 1 cm et cuire l’eau bouillante salée pendant 3 min glacée puis égoutter, assaisonné de sel de jus de yuzu et d’huile d’olive.
Préparation des Saint-Jacques
Détailler les noix de Saint-Jacques en cube de 1cm de côté assaisonné de sel d’huile d’olive, de jus de mandarine et de poivre du moulin.
Dressage
Déposer dans les coquilles d’oursins le céleri puis les saint jacques, couvrir de pain de mie puis disposer une quenelle de crème mandarine et terminer par les langues d’oursins et les feuilles de chou de Bruxelles.
