Saint-jacques juste saisies, émulsion de pomme de terre

Ingrédients

Préparation

1. Emulsion pomme de terre
   Bien laver les rattes, garder 400 g de côté pour les pommes de terre confites. Les découper en 4, les cuire dans une casserole à feu doux avec la crème, le lait, le sel et le poivre. Après avoir vérifié la cuisson, mixer les pommes de terre, le lait et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse, remplir un siphon à chantilly avec cette crème et ajouter 2 cartouches de gaz. Réchauffer au bain-marie à 60°C pour le service.
2. Pommes de terre confites
   Couper les pommes de terre restantes en 2 dans le sens la longueur, recouvrir d’huile d’olive et cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes.
3. Saint-Jacques juste saisies
   Saler les Saint-Jacques, faire chauffer une poêle, une fois bien chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et déposer les Saint-Jacques, cuire 2 minutes jusqu’à coloration et stopper la cuisson.
4. Dressage
   Dans une assiette creuse déposer quelques pommes de terre préalablement réchauffées, ajouter le siphon de pomme de terre puis les Saint-Jacques. Déposer une cuillère de caviar sur chaque Saint-Jacques. Ajouter du piment d’Espelette et la ciboulette ciselée.