Cuire les petits pois 15 min dans une casserole d’eau et un bouillon de légumes. Après cuisson, mettre les petits pois dans une eau glacée. En réserver pour la décoration. Conserver le bouillon. Mixer les petits pois en versant un peu de bouillon selon la consistance voulue. Ajouter le beurre, la pâte de pistache puis mélanger. Saler et poivrer.
NOIX DE SAINT-JACQUES
Mettre à chauffer une poêle avec huile et beurre. Déposer les noix de Saint-Jacques et les faire colorer des 2 côtés. Saler et poivrer.
TUILES DENTELLES
Mélanger l’huile d’olive, l’eau et la farine. Ajouter du charbon végétal. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile, puis verser un peu de préparation. Laisser cuire jusqu’à obtention de la dentelle.
FINITION & DRESSAGE
Dresser harmonieusement les éléments. Réaliser l’écume de combava en chauffant et fouettant le lait et la crème et en ajoutant des zestes de combava. Récupérer seulement l’écume qui sera la touche finale du dressage.
