Ciseler les oignons, éplucher les légumes et les tailler en mirepoix. Faire suer les oignons au beurre, ajouter les légumes, mouiller au fond blanc et faire réduire à sec. Incorporer la crème, réduire de moitié, mixer et rajouter du beurre préalablement cuit noisette.
PIEDS DE MOUTONS
Nettoyer les champignons, faire revenir les échalotes hachées à feu vif, ajouter les pieds de moutons et une cuillère de persil haché.
CUISSON
Faire snacker les Saint-Jacques unilatéralement. Une fois bien marquées, ajouter une noix de beurre.
SAUCE
Débarrasser les noix, déglacer avec le jus de volaille rôtie, rectifier.
DRESSAGE
Mettre deux cuillères à soupe de purée au fond de l’assiette, déposer les Saint-Jacques snackées autour de celles-ci, napper de jus perlé et ajouter du cerfeuil et des noisettes torréfiées.
