Éplucher le céleri. Couper les 2/3 en gros morceaux et détailler le reste en petits dés. Plonger les gros morceaux dans une casserole d’eau bouillante salée et laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre. Mixer le céleri cuit. Ajouter le beurre et la crème. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Poire
Peler la poire et détailler la chair en petits dés. Faire chauffer dans une noix de beurre avec les dés de céleri et les noisettes concassées pendant 5 minutes à feu doux.
Saint-Jacques
Ébarber et nettoyer les Saint-Jacques. Disposer les noix de Saint-Jacques sur un torchon afin de bien les sécher. Saler et poivrer. Dans une poêle, les snacker 1 minute sur chaque face.
Dressage
Disposer dans une assiette 4 petites quenelles de purée de céleri. Poser 4 noix de Saint-Jacques en ligne. Sur le côté, mettre un peu du mélange poire, céleri et noisettes.
