Décortiquez les queues de homard puis, à l’aide d’un couteau « filet de sole », tranchez des médaillons très fins. Déposez en rosace ce carpaccio sur une feuille de papier sulfurisé, réservez au frais.
Préparez la marinade. Mélangez au fouet dans un saladier l’huile de sésame et le jus de grenade. Rectifiez l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre. Ajoutez les graines des citrons caviar. Réservez.
Préparez les tuiles. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine avec 16 cl d’eau et l’huile d’olive. Colorez avec l’encre de seiche, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, salez et poivrez.
Versez, dans une poêle antiadhésive bien chaude, une louche de pâte à tuile, laissez crépiter et sécher, puis débarrassez sur du papier absorbant. Réitérez l’opération autant de fois que nécessaire.
Déposez dans les assiettes du carpaccio de homard. À l’aide d’un pinceau, nappez avec la marinade, laissez mariner 3 à 4 mn. Déposez un demi saint-marcellin dans chaque assiette, parsemez de graines de sésame et coiffez d’une tuile.
