Rincez la menthe, le basilic et le cerfeuil et mettez 1 brin de chaque dans le lait. Faites frémir 2 mn, puis laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
Allumez le four à 200°C (th. 6 1/2). Beurrez très légèrement la plaque du four, parsemez de sel et de poivre. Posez les filets de saint-pierre dessus, nappez de 20 g de beurre fondu, ajoutez sel et poivre.
Rincez les pommes de terre et faites-les cuire 10 mn à l’eau, dans leur peau. Egouttez-les et mettez-les dans une sauteuse, avec le reste de beurre, la gousse d’ail et le thym. Couvrez juste d’eau et laissez cuire 10 à 15 mn, jusqu’à ce que les pommes de terre soient enrobées de jus réduit.
Glissez la plaque au four et laissez cuire le poisson 10 à 12 mn, selon l’épaisseur des filets.
Répartissez les quartiers de pamplemousse et d’orange dans 2 assiettes, posez les pommes de terre, puis le saint-pierre au centre. Versez le lait très frais en le filtrant. Parsemez le tout du reste des herbes ciselées.
