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Saint-jacques, vinaigrette tagète, purée brocolis curry & lait de roquette

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♙ Pour 4 personnes
Saint-jacques, vinaigrette tagète, purée brocolis curry & lait de roquette

Ingrédients

  • 20 saint jacques 4/5 de plongée
  • Huile d’olive
  • beurre
  • 10 sommités de brocolis
  • 1 cœur de brocolis
  • Pousse de rosaire
  • Pousse de cresson de fontaine

Vinaigrette Tagète

  • 1/3 vinaigre de pomme
  • 2/3 huile de tagète

Purée brocolis / curry

  • 500 g de brocolis
  • 1/2 jus de citron
  • 15 g de curry
  • 50 g de beurre
  • Bouillon de légume
  • sel
  • poivre

Lait de roquette

  • 500 g de bouillon de légumes
  • 250 g de roquette
  • 70 g de gingembre râpé
  • 1/8 de botte de menthe
  • 1/ 4 de botte d’estragon
  • 400 g de beurre
  • 200 g de lait entier
  • 2,5 jus de citron vert
  • sel

Préparation

  1. PROGRESSION
    Saint-Jacques Ouvrir les Saint Jacques, assaisonner et snacker les noix dans une poêle à l’huile d’olive. Finir la coloration au beurre.
  2. Vinaigrette Tagète
    Mélanger 1/3 de vinaigre de pomme avec 2/3 d’huile de tagète. Saler et réserver.
  3. Purée de brocolis / curry
    Cuire les brocolis à l’anglaise, mixer puis dessécher la purée en la colorant dans une poêle. Ajouter le beurre puis mixer à nouveau avec le curry, le jus de citron vert, le sel et le poivre. Rectifier la consistance avec le bouillon de légume fin d’obtenir une purée souple.
  4. Lait de roquette
    Chauffer le bouillon de légume et infuser le gingembre. Blanchir la roquette puis mixer avec le bouillon de légumes, l’estragon et la menthe. Ajouter le lait, le jus de citron vert, le beurre et rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois et réserver au bain marie.
  5. Brocolis
    Blanchir 2 min les sommités de brocolis, couper en 2 et colorer au beurre. Tailler le cœur de brocolis finement à la mandoline, assaisonner avec la vinaigrette pomme / tagète. Réserver.
  6. DRESSAGE
    Dans une assiette, dresser harmonieusement 5 noix de Saint Jacques, la purée de brocolis/ curry. Émulsionner et ajouter le lait de roquette. Enfin, disposer les sommités et les fines tranches de cœur brocolis, les pousses de rosaire et de cresson.