Soupe à l’oignon
Ingrédients
- 2 kg d’oignons blancs des Cévennes
- Sel
- Sucre
- Thym
- 1 L de crème liquide
- 8 oignons grelots
- Farine à tempura
- 1 oignon rouge
- Vinaigre de xérès
- 1 L de vin blanc sec
- 1 L de fond blanc de volaille
- 100 ml de jus de truffe
- sauce soja
Siphon Cantal
- 500 ml de crème liquide
- 250 g de vieux Cantal
- 1 feuille de gélatine
Purée d’oignon grillé
- 1 kg d’oignon des Cévennes
- sucre
- sel
- thym
- ½ L de crème
Préparation
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Purée d’oignons grillésEmincer les oignons, puis les colorer à la cocotte avec le beurre, le sel et le sucre jusqu’à une belle coloration ambrée puis ajouter le thym effeuillé et déglacer avec la crème, réduire jusqu’à consistance. Mixer et passer au chinois.
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Rouelle d’oignons grillésTailler des tranches d’oignons des Cévennes de 0,5 cm d’épaisseur, les caraméliser avec du beurre, du sucre et du sel fin.
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Oignons GrelotsEplucher les oignons grelots puis les blanchir 2 minutes, les effeuiller et les colorer vivement.
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Poudre d’oignonsRéaliser des rondelles d’oignon en tempura, les frire à 175 °C puis sécher à 55 °C pendant 10 h. Mixer.
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Oignons picklesEplucher des oignons rouges, tailler des petits disques à l’aide d’un emporte-pièce. Au moment de servir, les saisir vivement et les déglacer au xérès.
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Bouillon d’oignonEplucher et émincer 1 kg d’oignons. Colorer les oignons à la poêle et déglacer au vin blanc mouillé au fond blanc. Cuire sous vide à 80 °C pendant 8 h puis passer au chinois. Assaisonner le bouillon avec du jus de truffe, de la sauce soja et du sel fin.
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Siphon CantalPorter à ébullition la crème puis ajouter la gélatine. Verser le tout sur le cantal et mixer 2 minutes à 80 °C. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement. Réserver dans un siphon de 1 L et ajouter 2 cartouches de gaz.
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FinitionDéposer des pousses d’oxalis et de la truffe mélano râpée.