750 g de gésiers de canard confits dans leur graisse
12 navets
12 poireaux
12 carottes
la soupe :
250 g de pois cassés
4 pommes de terre
3 carottes
3 poireaux
3 oignons
1 branche de céleri
2 clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel
1 cuillère(s) à caféde poivre en grains
Préparation
La soupe : épluchez les oignons, émincez-en deux finement, piquez le troisième avec 2 clous de girofle. Épluchez et coupez les carottes et les poireaux en rondelles, les pommes de terre en morceaux. Dans une grande cocotte, faites fondre, dans 2 cuillerées à soupe de graisse de canard, les oignons, les carottes et les poireaux. Puis ajoutez les pois cassés. Tournez. Laissez dorer, puis mettez les pommes de terre, la branche de céleri, le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle, le gros sel et le poivre. Mouillez avec 6 l d’eau. Laissez frémir, écumez.
Plongez la palette, laissez mijoter à couvert pendant 3 à 4 h sur feu doux. Ajoutez de l’eau, si nécessaire. Pendant ce temps, épluchez le reste des légumes. Enveloppez-les dans une gaze et mettez-les dans le bouillon 20 min. avant la fin de la cuisson. 5 min. après, ajoutez les gésiers.
Remuez. Servez la soupe dans des assiettes creuses, la palette et les gésiers à part sur un plat de service avec les légumes.
